黑茶與紅茶
無論我們的口感偏好是什么，在品茗風(fēng)格特點(diǎn)不同的茶品時(shí)，都需要使用相應(yīng)的判斷標(biāo)準(zhǔn)而非單一標(biāo)準(zhǔn)去辨別茶葉的優(yōu)劣。那么，什么樣的茶葉該使用什么樣的標(biāo)準(zhǔn)來判斷和體會(huì)呢?現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)按茶葉的加工工藝分為六個(gè)大類，分別為黑茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶和綠茶。每個(gè)茶類都有其特色特點(diǎn)。
黑茶，全發(fā)酵茶。其工藝特點(diǎn)是殺青后使用了渥堆發(fā)酵工藝，即在茶葉加工時(shí)加入一定量的水，并把茶葉堆積在一起，通過水和發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量讓茶葉熟化達(dá)到工藝要求。大部分黑茶的口感特點(diǎn)是醇和甜糯，并帶有獨(dú)特的發(fā)酵香氣，一些優(yōu)質(zhì)的黑茶還會(huì)帶有回甘。云南的普洱熟茶、湖南的黑茶、四川的藏茶、廣西的六堡茶等都屬于此類。云南的普洱生茶在加工時(shí)并沒有使用渥堆發(fā)酵工藝，而是在加工后通過自然存放較長的時(shí)間讓茶葉繼續(xù)轉(zhuǎn)化，我們稱之為后發(fā)酵。普洱生茶和其他黑茶相比回甘、苦澀都較為強(qiáng)烈，并帶有自然的清香。
紅茶，全發(fā)酵茶。其工藝特點(diǎn)在不殺青的情況下進(jìn)行揉捻，使茶葉里面的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化為茶紅素。雖然同為全發(fā)酵茶，但與黑茶相比較，紅茶是不需要通過水熱作用來進(jìn)行發(fā)酵的。發(fā)酵以后的紅茶無論是茶葉還是茶湯都會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，滋味甜醇，香氣從原來的茶葉清香轉(zhuǎn)化為果香、甜花香等自然香氣。對于紅茶品質(zhì)的影響除了原料等級(jí)和制作工藝以外，茶樹品種也起到一定的作用。優(yōu)質(zhì)的紅茶樹種會(huì)帶有獨(dú)特的品種香氣和滋味，廣東的英紅9號(hào)紅茶就是突出茶樹品種特點(diǎn)的紅茶。除了廣東的英德紅茶，還有云南的滇紅和安徽的祁門紅茶、四川的川紅、湖北的宜紅、湖南的湖紅、江西的寧紅、浙江的越紅、江蘇的蘇紅以及福建的閩紅，等等。
