“老北京人愛喝茶，尤愛花茶。”在北京市東城區(qū)一棟古色古香的建筑里，孫丹威對記者介紹說：“‘吳裕泰’以花茶聞名。花茶屬于綠茶的一種，是對綠茶的再加工。加入茉莉花后，區(qū)別于性涼的綠茶和性溫的紅茶，茶湯性平，各種體質(zhì)的人四季均可飲用。”
55歲的孫丹威是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——吳裕泰茉莉花茶制作技藝的第五代傳承人。“吳裕泰”作為老北京茶葉的代表，1887年創(chuàng)辦至今，店鋪一直設(shè)在北新橋，“沒挪過窩”。
“吳裕泰”的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，1955年公私合營后企業(yè)被收歸國有，原來的吳姓族人退出了企業(yè)經(jīng)營。由于當(dāng)時茶葉實行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”，“吳裕泰”只能銷售北京茶葉公司發(fā)過來的茶葉，而不能自己拼配，直到1985年后才放開限制。1997年吳裕泰茶葉公司正式成立，孫丹威成為了公司總經(jīng)理。恢復(fù)和傳承吳裕泰茉莉花茶制作技藝，成為她的頭等大事。
“說來好險，‘吳裕泰’正宗的拼配技藝差一點就失傳了。”孫丹威說。原來，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，掌握全套吳裕泰茉莉花茶制作技藝的人，當(dāng)時只有第四代傳承人張文煜還在世。孫丹威設(shè)法說服退休多年的張文煜老先生重新出山，終于搶在老先生去世前，把這項技藝完整傳承下來。
“花茶制作分為選坯、印花、拼配。”孫丹威說，“歷史上‘吳裕泰’講究‘徽坯蘇印’，即在徽州選好茶坯，再到蘇州去印花。”茶坯都是春茶茶坯，每年3、4月份是采集茶坯的季節(jié)。歷史上，“吳裕泰”的茶師年年春天都要下到茶葉原產(chǎn)地，對茶葉年景進(jìn)行考察，制定選坯標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)采摘時間和茶葉外形收購茶坯。作為傳承人的孫丹威，每年不管多忙，都會親自下到茶葉產(chǎn)區(qū)工作一段時間。
收購?fù)瓴枧骱螅ú柚谱髋c其他茶葉制作的重要區(qū)別就體現(xiàn)出來了。要制作其他茶葉，這時候就應(yīng)該繼續(xù)對茶坯進(jìn)行加工，而此時花茶制作反而要把剛收上來的茶坯封箱、保存。直到六月份茉莉花開，收購?fù)戤?dāng)季的茉莉花，原料才算收集完，此時才開始下一道工序——印花。
印花，又叫窨花，“吳裕泰”在印花上工藝獨(dú)到。茶坯經(jīng)過鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列統(tǒng)稱為印花的工藝技術(shù)處理后，即成為了花茶。為了提高花香濃度，可以反復(fù)窨制，特種茉莉花茶甚至六窨、七窨。
花茶經(jīng)過了選坯、印花后，就可以運(yùn)到北京“吳裕泰”完成最后的拼配工作。拼配是把不同產(chǎn)地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起的過程。這是花茶制作的點睛之筆，也是“吳裕泰”的不傳之秘。不同種類的花茶拼配在一起，不僅要口味穩(wěn)定，保證是“‘吳裕泰’的味”，還要濃度適中，而且耐泡經(jīng)久。每年的實際比例需要“吳裕泰”的茶師團(tuán)隊對茶葉反復(fù)品嘗、討論后確定。
這一套工序下來，基本上就是大半年。對于從事花茶制作的茶師來說，一年中大半時間待在茶葉產(chǎn)區(qū)，風(fēng)吹日曬，十分辛苦。
“學(xué)習(xí)花茶制作技藝，既要吃得了這個苦，又要有極高的悟性，所以合格的傳承人十分難找。”孫丹威現(xiàn)在正著手培養(yǎng)“吳裕泰”的第六代傳承人。每年她都要帶徒弟們到花茶產(chǎn)地，實地體驗與學(xué)習(xí)。在徒弟們迅速成才的同時，孫丹威還主導(dǎo)“吳裕泰”陸續(xù)招收了大批茶葉專業(yè)的本科生與碩士生。花茶制作工藝的傳承、發(fā)展，局面喜人。
多年來，孫丹威一方面努力保持“吳裕泰”傳統(tǒng)技藝特色，一方面對技藝、品類進(jìn)行了創(chuàng)新發(fā)展，花茶品種已從個位數(shù)發(fā)展到了現(xiàn)在的30多種。2010年，“吳裕泰”還和中國人民解放軍總醫(yī)院合作，對花茶的養(yǎng)生作用進(jìn)行了為期半年的動物食品安全實驗，得到了翔實的科學(xué)數(shù)據(jù)，豐富了花茶技藝的理論基礎(chǔ)。不斷創(chuàng)新，科學(xué)發(fā)展，讓“吳裕泰”煥發(fā)勃勃生機(jī)。2012年，“吳裕泰”連鎖門店已發(fā)展到近300家，年銷售額接近六個億。
人物小傳
孫丹威，女，1957年生，國家一級評茶師，現(xiàn)為北京吳裕泰茶葉公司總經(jīng)理，2013年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(吳裕泰茉莉花茶制作技藝)代表性傳承人。
