烏龍茶（oolongtea），亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶，品種較多，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。著名的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
在福建方言中，“烏龍”的意思是“糊里糊涂”。所以，足球比賽中，把球踢進(jìn)自家球門也叫“烏龍球”。為什么把一種很好喝的茶，稱為“糊里糊涂”的茶？這源于當(dāng)?shù)匾粋€(gè)傳說(shuō)。
傳說(shuō)，當(dāng)年有一位茶農(nóng)在山上采完茶青后，將茶青鮮葉放在竹簍里，然后背下山。山路崎嶇，在下山的過(guò)程中，竹簍里的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃，茶青鮮葉經(jīng)過(guò)碰撞后，產(chǎn)生了花一樣的清香。茶農(nóng)將這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)，用于茶葉加工，竟然形成了后來(lái)的一種特殊的“搖青”工藝。當(dāng)時(shí)，自然科學(xué)不發(fā)達(dá)，茶農(nóng)無(wú)法解釋這種神秘現(xiàn)象，于是，將這種茶稱為“烏龍茶”，就是“糊里糊涂的茶”，烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。
傳說(shuō)歸傳說(shuō)，一種茶類的加工工藝是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次摸索、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)的結(jié)果。不過(guò)，這個(gè)故事倒是讓人們一下子記住了烏龍茶的“搖青”工藝，也理解了鐵觀音、大紅袍的香氣是來(lái)自“搖青”這道關(guān)鍵的工序。
古時(shí)茶農(nóng)覺(jué)得糊里糊涂的“搖青”工藝，現(xiàn)代科學(xué)給出了清晰的解釋。一般，茶農(nóng)制茶時(shí)，將曬青（就是晾鮮葉）與搖青交替進(jìn)行，多為三晾三搖，也有六晾六搖。搖青是使茶青葉緣相互碰撞，導(dǎo)致葉緣破碎，葉子中的茶多酚少量發(fā)生氧化，轉(zhuǎn)化為茶紅素，這就形成了“綠葉紅鑲邊”這個(gè)烏龍茶最顯著的特征。另外，搖青也是茶的香氣形成的關(guān)鍵工序。經(jīng)過(guò)搖青，茶青葉中內(nèi)含的物質(zhì)成分，由50多種增加到300多種，從而產(chǎn)生了花香、果香等類型的香氣。
