不同的茶類，茶葉的制作工藝不一樣，因此對(duì)茶菁原料成熟度的要求也就各異。
不發(fā)酵的綠茶，茶菁芽頭越小，其價(jià)值愈高，因此大多綠茶產(chǎn)區(qū)均是采摘初萌幼嫩芽頭。
北宋蘇軾《詠茶》里有句“武夷溪邊栗粒芽”這里所指的栗，即是小米，形容要采摘如小米般大小的芽頭做茶菁原料。這也是信陽(yáng)毛尖中最高等級(jí)稱為小米芽的原因。
制作綠茶的茶菁即便是帶有葉片，也是選取初萌的一芽二葉。
制作高級(jí)紅茶時(shí)，茶菁也要求一心二葉，因用于制作紅茶的大葉種（大葉種茶葉長(zhǎng)約10厘米以上，中葉種8~10厘米，小葉種6厘米以下。）芽頭較大，相對(duì)于小葉種茶樹，大葉種的一心二葉外觀看起來(lái)較為粗大，但其仍是幼嫩芽葉。
而制作半發(fā)酵烏龍茶時(shí)，則需選擇成熟葉片。講到成熟葉片，必須先了解什么是駐芽。駐芽，是當(dāng)新梢成長(zhǎng)至一定程度，水分與養(yǎng)分供給不足，頂芽生長(zhǎng)，便形成駐芽。
駐芽不會(huì)再展新葉，而葉片面積會(huì)增大，葉肉會(huì)增厚，糖類、香氣物質(zhì)大量地合成累積，這樣的原料最適合制作半發(fā)酵茶類。
在正規(guī)的半發(fā)酵茶制作工序中，采摘開(kāi)面的茶菁是最基本的要求。在中國(guó)茶葉泰斗張?zhí)旄Ｋ摹陡＝觚埐琛芬粫刑岬剑?ldquo;凡是駐芽二三葉的新梢，不論是小開(kāi)面、中開(kāi)面或大開(kāi)面統(tǒng)稱為合格茶菁”。細(xì)嫩的芽葉，心芽肥壯，葉面面積小且葉肉較薄，這樣的一心二葉或一心三葉，是制作綠茶或紅茶合格的原料，卻是制造半發(fā)酵茶的“不合格茶菁”
小開(kāi)面，是指形成駐芽后新梢頂端第一葉的面積約為第二葉的二分之一；
中開(kāi)面，是指形成駐芽后新梢頂端第一葉的面積約為第二葉的三分之二；
大開(kāi)面，是指形成駐芽后新梢頂端第一葉的面積約等于第二葉的面積。
成熟葉片對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
首先成熟的葉片內(nèi)含有大量的糖類與香氣等物質(zhì)，且苦澀的多酚類物質(zhì)減少，為茶湯的滋味與香氣奠定了良好的基礎(chǔ)。
其次，成熟的葉片能夠承受烏龍茶制作過(guò)程中較重的萎凋與攪拌，為稚嫩的鮮葉原料，因葉片成熟度低，葉片的角質(zhì)層薄、氣孔少、含水量高；曬菁時(shí)不能承受強(qiáng)日照，否則容易紅變，這與皮膚稚嫩的孩童，在太陽(yáng)底下久站會(huì)很快曬傷的道理一樣。因此，嫩采茶菁多半都有萎凋不足、消水不夠的情況，且茶農(nóng)在做菁時(shí)因擔(dān)心浪菁過(guò)重造成紅變，所以不會(huì)施以較大的機(jī)械力道，結(jié)果多半有浪菁不足的現(xiàn)象，接連導(dǎo)致后續(xù)發(fā)酵不足。
嫩采且發(fā)酵不足的茶，可溶性糖類含量不足、苦澀度偏高，這是最嚴(yán)重的問(wèn)題。而成熟的茶菁原料，只要通過(guò)適當(dāng)?shù)闹谱鞴に嚕纯勺龀鰸獬矶雀摺⑾闾鹎铱酀鹊偷牟铚膊粫?huì)讓人產(chǎn)生腸胃不適的困擾。
所以說(shuō)，只要成熟的茶菁才能做出高級(jí)的烏龍茶。
