鳳凰茶按葉色的深淺分為烏葉類、白葉類。長在樹上的樹葉偏深綠色的叫烏葉，偏淺綠色的叫作白葉，這是很早以前的約定俗成。
鳳凰茶的品級我們需要重點了解一下，它是按照品質呈現，分為單叢級--浪菜級--水仙級三大品級。單叢，就是一個大的品級概念。不能把所有的鳳凰茶都叫做鳳凰單叢，為什么？因為它是“一樹一香，一樅一味”，所以要單采單做。并且，在品質呈現上是“甘醇香韻”四要素兼備，這才是真正的單叢茶，缺了一個字都不行。現在的市場上，幾乎所有的鳳凰茶，都叫做單叢茶，很多消費者不知道也弄不清哪個是真的單叢，哪個不是真的單叢。
單叢級是四要素都有的最高品級，浪菜級是第二個品級，它是個次高等級，有“甘、醇、韻”，但沒有品種“香”，這就是通常被公認的浪菜級別。一般的老茶客都喜歡喝這個級別的，因為這個群體不是以香取茶，而是以韻取茶，況且，性價比也比較高。除了上述兩個品級之外，是產量最大、不論有香無香，一定無韻的水仙級總茶。何為韻？剛才有人問我了，是不是口感？嚴格來說它是一種氣息，而且是山門和樹齡的兩個氣息。鳳凰茶的韻，是山韻和樅韻的兩“韻”疊加。這跟其他茶類的韻（包括巖韻、觀音韻等）又有顯著的不同。
傳說中的鳳凰茶跟南宋末帝趙昺有關系，因此有了宋種這個名號。南宋末代小皇帝趙昺被元軍追趕到鳳凰山，這個故事可以確認是真的，因為有歷史記載，也有相關的事實。包括趙昺貼身的文官（最后慷慨就義的）文天祥有很多的后裔在鳳凰山，這都是事實。唯有一點須加說明，宋代不是鳳凰茶的起始，鳳凰茶的源頭在很早很早以前。
鳳凰茶的香型特別多，這主要來自它有超強的變異性，這是跟山上的老茶農進行了比較深入的交流，最后得出的基本結論。
最初的鳳凰茶本沒有這么多的香型，它的基本香型只有芝蘭香和黃梔香兩大類。后來就有了十大香型，再后來就統計出來107個香型了，而且各是各的香。夜來香就是夜來香，茉莉香就是茉莉香，芝蘭香就是芝蘭香，辨識度很清晰，不是混的。不久前，楊洪基到潮州去做春晚分場演唱，他在接受采訪時對著全國的觀眾說“鴨屎香”好喝，結果“鴨屎香”一下子就出名了。這個“鴨屎香”也是后來變異出來的。說不準再接下去幾十年，可能會變成更多的香型，這都說明鳳凰水仙種的變異性超強。
鳳凰茶跟其他烏龍茶有個相通的特點，是輕火復焙，崇尚隔年春。閩北武夷茶，也有這個特點。清朝初期的周亮工寫了一首詩：“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”隔年春是潮州鳳凰茶，隔年陳是閩北武夷茶。雖有一字之差，但內涵是相同的，高端的烏龍茶都有這個特點。低端的烏龍茶不怎么強調隔年，也似乎沒什么必要。高端烏龍茶具備的條件，比如單叢，它要單采、單做，主要是各有各的香，不宜混做。同時，它還要達到優異的口感滋味，甘醇香韻缺一不可，這才是高端的單叢。高端烏龍茶通常需要兩到三次復焙，期間的間隔期至少半年以上。這個茶沖出來的口感和滋味，比沒有復焙的茶要完美很多。這就是所謂的“后時后火”。
