鳳凰茶是六大茶類當中的青茶，中國六大茶類系指：黑、白、青、紅、黃、綠。青茶也叫烏龍茶，烏龍茶是半發酵茶類，它的發酵度介于紅茶和綠茶之間。大概念的烏龍產區有三大板塊：福建、臺灣、潮州。潮州鳳凰茶的生長環境大概是海拔300至1200米，常年有200多天的云霧。中高海拔區域，經常是霧氣很濃，且每天早上9點、10點后才化開，太陽才出來。
鳳凰茶的茶名可分為幾個階段，依次是：因形命名的鳥嘴茶、因事命名的待詔茶、因種命名的鳳凰水仙茶、以地命名的鳳凰茶。其中，明朝的嘉靖年前，因“品亦不惡”，被朝廷列為待詔茶。到了明朝嘉靖年后，它就成為了貢茶，須按年上貢。
鳳凰水仙茶種屬于小喬木大葉類早生芽種，最高的鳳凰茶樹可以長到六七米，通常也有四五米高。一棵樹可以采摘的干茶量，成品茶一般在二三斤至六七斤不等，最高單產達到了20.5市斤。鳳凰茶的主體物種叫作鳳凰水仙種，屬國家級單列優良品種，列華茶17號。廣義概念的鳳凰茶，包括了饒平縣和潮安縣所產的茶葉，都產于鳳凰山脈，因此都可以統稱鳳凰茶。其他地區還有少量超出了鳳凰山脈，產茶量很低，可以忽略不計。
鳳凰茶的物種囊括了喬木和灌木兩大類：一個是喬木水仙，一個是灌木烏龍。鳳凰山這個地方既有喬木又有灌木，這是一個特點。主要的原因應該是它的特殊的地理位置，最適宜茶類物種的自然生長。
北回歸線的平均緯度在23.5度，汕頭大學那邊有個北回歸線標志塔，在南澳也有一個標志塔，鳳凰山離北回歸線的直線距離不過三四十公里。往東看一下臺灣，臺灣海峽的對面是臺灣中南部，到了我們這兒鳳凰山，再往西是廣西云南，然后到緬甸、孟加拉、印度，接著再往北非穿過去，都在這條北回歸線上。在這北回歸線的正負三四度范圍內，形成了一條巨大的產茶帶。
饒有趣味的是，越離北回歸線軸線位置近的地方，它所產的茶綜合品位越高。你可以看看武夷茶、、鳳凰茶等等，當然有一些茶有炒作成分，但是畢竟它的本身有一些特質是別的地方所沒有的。所以，我認為，特殊的茶跟特殊的地理位置很有關系。
