巖茶，這個“石頭里蹦出來的茶”，這兩年忽然變得很潮，喝茶的不喝茶的，都知道它。每次聽人提起來，總覺得好神秘、好復(fù)雜，有種高不可攀的感覺……
大紅袍你肯定聽過吧？大紅袍，就是最高級的巖茶呀！什么，神乎其神的大紅袍，聽了那么多年，竟然不是紅茶？還有還有，“肉桂”、“水仙”又是什么鬼？聽說他們都是巖茶？
如果要我說，這個世界上恐怕沒有哪種茶，比巖茶更復(fù)雜了。從產(chǎn)區(qū)、品種、工藝到季節(jié)，要梳理一遍，真的是個大工程。但是，這種茶，偏偏讓人愛得死去活來。
這個茶，不似龍井鮮落眉毛，也不像茉莉花茶花香入骨；如果要比喻，它像個歷盡世事的暖男大叔，一點(diǎn)都不搶風(fēng)頭，溫潤飽滿，香氣層層展開，平心靜氣，成熟內(nèi)斂，“穩(wěn)穩(wěn)”的感覺里，卻又藏著說不完的驚喜。
好啦，今天就稍微帶你認(rèn)識一下，這個好喝又復(fù)雜的巖茶。
1.巖茶是什么？
首先，我們需要在烏龍茶大家族里，給它一個坐標(biāo)：
巖茶主要產(chǎn)自福建武夷山，又叫閩北烏龍，是烏龍茶大家族的重要成員。
按照國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，武夷巖茶的范圍包括：福建省武夷山市所轄區(qū)域范圍，含嵐谷鄉(xiāng)、吳屯鄉(xiāng)、洋莊鄉(xiāng)、星村鎮(zhèn)、興田鎮(zhèn)、五夫鎮(zhèn)、上梅鄉(xiāng)、新豐街道、崇安街道、武夷街道等地區(qū)
粗暴簡單點(diǎn)，一句話概括：武夷山上的烏龍茶，叫巖茶。
2.巖茶如何分類？
巖茶不像龍井，前面至多有季節(jié)或者產(chǎn)區(qū)限定，叫“明前龍井”、“獅峰龍井”即可；而巖茶，沒有一款叫“xx巖茶”，都是以“山場+品種”的組合命名。
品種，顧名思義，就是茶樹品種；山場，聽起來很難懂，指的是茶園和茶園的自然環(huán)境，說得再通俗一點(diǎn)，就是，種茶樹的那塊地。
山場和品種，很大程度上決定了一款巖茶的香氣。
這就意味著，你至少要知道武夷山里有哪些山場和茶樹品種，才能明白一款巖茶名字的意思。
按山場
所謂山場，其實就是茶園的意思；但在武夷山，山場同時還意味著茶園的自然環(huán)境，這件事情，與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土、氣候都息息相關(guān)。
武夷山核心區(qū)屬于丹霞地貌，一座山垂直而下，光照、水流、土壤都有非常大的區(qū)別，一路高低錯落、陰陽不定，可謂移步換景。
變量如此之多，以至于武夷山無形中被分割成了無數(shù)小山場，每個山場都是一個獨(dú)立的小氣候區(qū)。
不同的山場及氣候，是武夷巖茶之所以復(fù)雜的第一個原因。
很早以前，武夷巖茶就被分為三個區(qū)域：正巖，半巖和洲茶。正巖以三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、留香澗和悟源澗）為代表；九曲溪邊的河灘，則被稱為洲茶；介于兩者之間的就是半巖：
正巖茶品質(zhì)最好，半巖其次，生于平地的洲茶最次
但如今，關(guān)于這三個區(qū)域的界定又進(jìn)一步擴(kuò)大：三坑兩澗被稱作名巖；武夷山核心景區(qū)，包括三十六峰、九十九巖，統(tǒng)統(tǒng)算入正巖；核心景區(qū)外、武夷山境內(nèi)，算半巖茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶：
也就是說，從前最次的九曲溪邊洲茶，按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)，都是正巖茶了呢。
按品種
在武夷山，茶有數(shù)以百計的品種。
品種之間也有等級，最最頂級的是大紅袍。母樹只有六株，長在九龍窠斷崖上，據(jù)說從清朝就世代有人看守，代表了武夷巖茶的最高水準(zhǔn)。
但在今天，大紅袍的含義也發(fā)生了變化：
比大紅袍低一等級，是“四大名叢”：鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天夭。這些名叢都只能無性繁殖，不能雜交竄種，否則品質(zhì)就會改變，培育起來很復(fù)雜，至少需要二十年時間。
若是普通茶（當(dāng)?shù)胤Q菜茶），就任其雜交，自生自滅了。
肉桂和水仙
我們最常喝到的巖茶品種，既不是商業(yè)拼配的大紅袍，也不是矜貴的四大名叢，而是另外兩種：肉桂和水仙。關(guān)于它倆，有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，顧名思義，就是一個聞著特別香，一個喝著特別醇厚。
水仙，大葉小喬木，多長在潮濕幽深的溝壑。
口感醇厚，具有礦物質(zhì)的口感和幽揚(yáng)的蘭花香氣。
肉桂，中葉大灌木，喜歡向陽的山坡。
有明顯桂皮香味，也是“肉桂”名稱的由來；經(jīng)過一系列工藝，還會有明顯奶油香和果香。
如果弄明白了，下次碰見馬頭巖肉桂、水簾洞水仙，請露出一個會心的微笑：）
3.巖茶有什么特點(diǎn)？
如果只能用一個詞形容巖茶，那一定是復(fù)雜。
氣和味
這種復(fù)雜，最直觀體現(xiàn)在香氣上。
如果說不發(fā)酵的綠茶是0，全發(fā)酵的紅茶是1，那么半發(fā)酵的烏龍茶就是在0和1之間變化，或若有似無、或撲面而來的炭焙香、蘭花香、熟果香甚至奶油香，都在口腔內(nèi)不斷排列游走，帶來極其豐富的感官體驗。
茶的風(fēng)味
巖茶最講究“巖韻”，一種說起來比較玄乎的味道——口感圓潤，回味綿長，類似礦物質(zhì)口感，沙沙的，仿佛真有巖石風(fēng)味在里面。
工藝
這么復(fù)雜的滋味從哪里來？就是靠同樣復(fù)雜的工藝：
多次搖青、反復(fù)焙火，讓巖茶有可能經(jīng)歷多達(dá)二十道工序；五月采摘的春茶，八九月才收工制成也不是什么稀罕事。
如今用手工制作的巖茶，太少太少。
一袋好的手工巖茶，可能需要制茶師傅連續(xù)兩天不眠不休。不僅如此，巖茶尤其注重一切自然條件的配合，等到天時、地利、人和，巖茶賣上天價也就不奇怪了。
