有的香氣高的巖茶，前期水沒走干凈，后期炭焙時沒焙透，茶內含水率高，性狀不穩定，非常容易返青。剛開始喝時或許很香，但過段時間喝味道與之前就會差別很大。
巖茶相對其他茶來說，多了做青和炭焙的特殊工藝，只有在這2道程序上做到位，茶性才會穩定，也更有利于后期加工和存放。
巖茶的香，除品種外主要源于工藝，青葉在制茶師傅的手中演化出了不同的效果，幻化出復雜而又迷人的重重香氣。武夷山各處獨特的小氣候又使得茶葉生長帶有特定的山場味。
許多巖茶品種，在香氣上僅有零點零幾分的差異，就連資深茶師也有可能看走眼、拿捏不準，也有個人喜好摻雜其中。僅從香氣就能辨別出是哪個品種，實在是不靠譜。每個人的味覺不同，對于香氣的敏感度不一樣，不可能所有人都能喝到相同的感覺。
巖茶只要做到香氣馥郁干凈、茶湯清楚就是一款合格的茶。而做熟焙透的巖茶更適合長期存放。
茶中的香氣成分以醇類物質為主，不同品種茶主要香氣物質（品種香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢，肉桂香氣總量是水仙的2倍左右，種類更多，因此做出的茶香氣（工藝香）更加馥郁清長。
