巖茶，這個“石頭里蹦出來的茶”，這兩年忽然變得很潮，喝茶的不喝茶的，都知道它。每次聽人提起來，總覺得好神秘、好復雜，有種高不可攀的感覺……
大紅袍你肯定聽過吧？大紅袍，就是最高級的巖茶呀！
什么，神乎其神的大紅袍，聽了那么多年，竟然不是紅茶？
還有還有，“肉桂”、“水仙”又是什么鬼？聽說他們都是巖茶？
如果要我說，這個世界上恐怕沒有哪種茶，比巖茶更復雜了。從產區、品種、工藝到季節，要梳理一遍，真的是個大工程！但是，這種茶，偏偏讓人愛得死去活來。
這個茶，不似龍井鮮落眉毛，也不像茉莉花茶花香入骨；如果要比喻，它像個歷盡世事的暖男大叔，一點都不搶風頭，溫潤飽滿，香氣層層展開，平心靜氣，成熟內斂，“穩穩”的感覺里，卻又藏著說不完的驚喜。今天就稍微帶大家認識一下，這個好喝又復雜的巖茶。
1、巖茶是什么？
首先，我們需要在烏龍茶大家族里，給它一個坐標：巖茶主要產自福建武夷山，又叫閩北烏龍，是烏龍茶大家族的重要成員。
按照國家地理標志產品保護規定，武夷巖茶的范圍包括：福建省武夷山市所轄區域范圍，含嵐谷鄉、吳屯鄉、洋莊鄉、星村鎮、興田鎮、五夫鎮、上梅鄉、新豐街道、崇安街道、武夷街道等地區，
粗暴簡單點，一句話概括：武夷山上的烏龍茶，叫巖茶。
2、巖茶如何分類？
巖茶不像龍井，前面至多有季節或者產區限定，叫“明前龍井”、“獅峰龍井”即可；而巖茶，沒有一款叫“xx巖茶”，都是以“山場+品種”的組合命名。
品種，顧名思義，就是茶樹品種；山場，聽起來很難懂，指的是茶園和茶園的自然環境，說得再通俗一點，就是，種茶樹的那塊地。例如：馬頭巖肉桂，前半部分馬頭巖是地名，后半部分肉桂則是品種。
山場和品種，很大程度上決定了一款巖茶的香氣，這就意味著，你至少要知道武夷山里有哪些山場和茶樹品種，才能明白一款巖茶名字的意思。
按山場
所謂山場，其實就是茶園的意思，但在武夷山，山場同時還意味著茶園的自然環境，這件事情，與當地的風土、氣候都息息相關。
武夷山核心區屬于丹霞地貌，一座山垂直而下，光照、水流、土壤都有非常大的區別，一路高低錯落、陰陽不定，可謂移步換景。
變量如此之多，以至于武夷山無形中被分割成了無數小山場，每個山場都是一個獨立的小氣候區。
不同的山場及氣候，是武夷巖茶之所以復雜的第一個原因，很早以前，武夷巖茶就被分為三個區域：正巖，半巖和洲茶。正巖以三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、留香澗和悟源澗）為代表；九曲溪邊的河灘，則被稱為洲茶；介于兩者之間的就是半巖：正巖茶品質最好，半巖其次，生于平地的洲茶最次。
但如今，關于這三個區域的界定又進一步擴大：三坑兩澗被稱作名巖；武夷山核心景區，包括三十六峰、九十九巖，統統算入正巖；核心景區外、武夷山境內，算半巖茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶：
也就是說，從前最次的九曲溪邊洲茶，按現在的標準，都是正巖茶了呢。
按品種
在武夷山，茶有數以百計的品種。品種之間也有等級，最最頂級的是大紅袍。母樹只有六株，長在九龍窠斷崖上，據說從清朝就世代有人看守，代表了武夷巖茶的最高水準。
但在今天，大紅袍的含義也發生了變化：
含義1、大紅袍母樹
一共六株，長在九龍巢的一面崖壁上。2006年起停止開采，也就是說，在也喝不到了。
含義2、大紅袍的純種后代
由九龍巢母樹2號經過無性繁殖而來，一般叫“純種大紅袍”。現在還能喝到，但是很貴。
含義3、一種商品名稱
由各種茶（包括大紅袍、水仙、肉桂等等）拼配而成，追求近似大紅袍的口感。市面上大部分叫“大紅袍”的茶，都是這種商品大紅袍。
比大紅袍低一等級，是“四大名樅”：鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天夭。這些名樅都只能無性繁殖，不能雜交竄種，否則品質就會改變，培育起來很復雜，至少需要二十年時間。若是普通茶（當地稱菜茶），就任其雜交，自生自滅了。
武夷巖茶可分為奇種、大紅袍、名樅、水仙、肉桂五個種類，名樅又可細分為四大名樅和其它名樅，其中四大名樅為：鐵羅漢，水金龜、半天夭、白雞冠。
肉桂和水仙
我們最常喝到的巖茶品種，既不是商業拼配的大紅袍，也不是矜貴的四大名樅，而是另外兩種：肉桂和水仙。
關于它倆，有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，顧名思義，就是一個聞著特別香，一個喝著特別醇厚。
水仙，大葉小喬木，多長在潮濕幽深的溝壑。口感醇厚，具有礦物質的口感和幽揚的蘭花香氣。
肉桂，中葉大灌木，喜歡向陽的山坡。有明顯桂皮香味，也是“肉桂”名稱的由來；經過一系列工藝，還會有明顯奶油香和果香。
3、巖茶有什么特點？
如果只能用一個詞形容巖茶，那一定是復雜，巨復雜。
氣和味
這種復雜，最直觀體現在香氣上。
如果說不發酵的綠茶是0，全發酵的紅茶是1，那么半發酵的烏龍茶就是在0和1之間變化，或若有似無、或撲面而來的炭焙香、蘭花香、熟果香甚至奶油香，都在口腔內不斷排列游走，帶來極其豐富的感官體驗。
茶的風味
巖茶最講究“巖韻”，一種說起來比較玄乎的味道：口感圓潤，回味綿長，類似礦物質口感，沙沙的，仿佛真有巖石風味在里面。
工藝
這么復雜的滋味從哪里來？就是靠同樣復雜的工藝：
1、采青：晴天采摘，三四葉為佳。
2、曬青/晾青：日光萎凋和室內萎凋結合，兩曬兩晾。
3、搖青：通過搖動來破壞葉脈，讓茶葉進行發酵，此過程持續6-12個小時。
4、殺青：高溫炒制，讓茶葉停止發酵。
5、揉捻：讓巖茶定型，呈條索狀。
6、焙火：用炭火烘焙茶葉。從初焙到復焙，可能要經歷數次，長達兩三月之久。
多次搖青、反復焙火，讓巖茶有可能經歷多達二十道工序；五月采摘的春茶，八九月才收工制成也不是什么稀罕事。
如今用手工制作的巖茶，太少太少。一袋好的手工巖茶，可能需要制茶師傅連續兩天不眠不休，不僅如此，巖茶尤其注重一切自然條件的配合，需要等到天時、地利、人和，如此一來巖茶賣上天價也就不奇怪了。
