安溪鐵觀音按照國家標準可分為兩大品類，即清香型和濃香型兩大香型；按市場產品則可以細分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型，其中清香型鐵觀音根據制作工藝不同又細分為正味型和酸香型兩種。
正味型（清香型）
分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青后第二天早上（凌晨5－6點左右）開始看青做茶。而正炒做法則是采青后的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素，所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。
酸香型（清香型）
根據制作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青后第二天約下午5點炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。
韻香型
韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間，于2007年由安溪鐵觀音集團研發成功并推向市場，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。茶葉發酵充足，傳統正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費者的青睞。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌癥有較大的作用。
濃香型
屬傳統半發醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統制法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長較重，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。溫馨提示：傳統濃香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統鐵觀音放置時間長了成為老茶后，經過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。
陳香型
陳香型鐵觀音是濃香型鐵觀音延伸，其原料均選自歷年來經傳統制作工藝加工而成的優質鐵觀音產品，產品具有濃香型鐵觀音的醇厚濃韻，又有獨特陳香等優點。在很早以前，安溪人就懂得陳年鐵觀音有防暑、消脹、消氣、去膩消油等功效。安溪鐵觀音集團于2007年首先將其作出商品推向市場，并制定了企業標準：
項目 特級 一級 二級 三級 外 形 條索 緊結 緊結 緊結 緊結 色澤 烏褐潤 褐紅潤 褐潤 褐尚潤 整碎 勻整 勻整 尚勻整 尚勻整 凈度 潔凈 潔凈 尚潔凈 尚潔凈夾細梗 內質 香氣 清純、陳香濃郁 純正、陳香較濃郁 純正，有陳香 純和、略帶陳香 滋味 濃醇甘爽 濃醇回甘 醇厚回甘 濃厚回甘 湯色 紅艷明亮 紅濃明亮 紅濃明亮 深紅明亮 葉底 烏褐軟亮 烏褐軟亮 烏褐尚軟亮 烏褐稍軟亮
陳香型鐵觀音由于屬于時間力量沉淀下來的精華之物，再者由于茶葉的吸潮、吸味的特性，因此與普洱一樣首重保存條件，必須有專業的儲藏條件才能滿足其完美的后發酵以及口味的純正，不致于發僧霉變。
