唯有安溪的鐵觀音才有觀音韻，雖然滿市場的鐵觀音，只有蘭花香，卻少有觀音韻，所以只有蘭花香觀音韻的鐵觀音，才是真正的鐵觀音，也只有真正的傳統老工藝鐵觀音，才能像普洱、白茶那樣，越存越好，越陳越香，才會有調理腸胃的藥性。鐵觀音自古為民間存茶，保存好的陳茶年數越長，藥用價值也更高。古人云：“陳年老鐵，五年陳，十年寶，二十年不得了”。
漢代《神農百草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，茶早稱為茶藥用，陳茶鐵觀音一直隱入民間“濟世療疾”朱熹曾稱之為“草澤高人”佳茗。常飲陳年老鐵可調理腸胃、順氣、降血壓、化痰、暖胃、防癌、防老年血管硬化等功效。
只有生長在安溪并按傳統老工藝的鐵觀音才叫傳統老鐵。安溪的獨特產地和合理的制茶工藝是鐵觀音珍貴的原因所在。如果說每片茶產地均有獨特的土壤、氣候、溫度、濕度、環境和周邊植被來決定其山場，離海不遠，但卻隔離千山，那特別的地形和海邊與大山交融的氣候，使得安溪擁有特別濕且溫差高的環境。傳統老工藝鐵觀音也可以像一樣越陳越香。符合以下三條的老鐵，才可以越存越好喝。
1.茶本身的內質要好
目前市場上陳茶要分兩種，一種是當年沒賣出去而陳的（品質較差），另一種是當年品質很好而特別陳放的巖茶（品質較好）。當然后者才適合作為陳放老茶。
2.炭焙足火茶
足火茶經過多次復焙干茶的含水量大約為5%左右，趨于穩定狀態，不易返青。經常喝傳統老鐵的茶友都明白剛精制出來的中、高足火老鐵茶的不適合馬上喝“喜歡炭味的除外”，要放上一個月至幾個月不等，有些甚至達一年上。那時的茶湯更加的醇滑而且韻味強，并且喝了不上火。而輕焙火茶，香氣好，如果保管不當，易出現返青。不提倡陳放。
3.儲存得當（避光，密封，遠離異味），有異雜味、吸濕馬上復焙
傳統老工藝鐵觀音的陳年老茶，除了香氣不顯外，水的滋味確實非常的醇厚與滑爽，而且特別養胃調理腸胃。當然前提也是一定要密封好，如果發現有異味、雜味、或者有潮氣，就必須進行復烘焙，茶友們一般沒有條件炭焙復火，應該尋找有條件的人幫忙，或者自己買一個小型焙籠。
