黃茶有三黃，干茶黃，湯色黃，葉底黃，它是產(chǎn)量最小的茶類，年產(chǎn)五千噸上下，約占全國茶葉產(chǎn)量的0.2％。
安徽、湖南、湖北、四川、浙江、廣東，都有黃茶的產(chǎn)區(qū)。
黃茶怎么變黃的？
黃茶由綠茶發(fā)展而來，先高溫殺青，破壞茶葉中酶的活性、降低含水量，然后“悶黃”，讓茶葉在濕熱條件下輕微發(fā)酵、黃變。
悶黃是形成黃質(zhì)的關(guān)鍵工序，悶黃過程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，葉綠素被破壞，葉黃素等黃色物質(zhì)顯露，茶湯滋味變得醇和，形成了黃茶獨(dú)特的三黃品質(zhì)特征。
悶黃的決定因素
茶葉的含水率、悶黃溫度、悶黃時長，決定了悶黃的效果。
茶葉含水率高，溫度高，黃變就快；
茶葉含水率低，溫度低，黃變過程就緩慢。
悶黃時間最短的北港毛尖，只有半個小時；悶黃時間最長的可達(dá)一周，如黃大茶。
黃茶是介于綠茶和黑茶之間的過渡性茶類，黃變程度低，就接近于綠茶，黃變程度高，就接近于黑茶。
黃茶的分類(按原料老嫩分）
“黃芽茶”，單芽或一芽一葉制成，有湖南洞庭的君山銀針，四川雅安的蒙頂黃芽和安徽霍山的霍山黃芽；
“黃小茶”，采細(xì)嫩芽葉制成，有湖南岳陽的北港毛尖，湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖，湖北遠(yuǎn)安的遠(yuǎn)安鹿苑，浙江溫州的平陽黃湯，還有皖西黃小茶；
“黃大茶”，采一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制成，有安徽的皖西黃大茶和廣東大葉青。
由于產(chǎn)區(qū)少，制茶工藝復(fù)雜，從業(yè)者少，黃茶的產(chǎn)量始終比較小，消費(fèi)也呈現(xiàn)出很強(qiáng)的地域性，一直是中國茶類中的小眾茶類。
