綠茶中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸和茶皂苷等。其中，決定綠茶濃度的呈味因子主要是茶多酚，而決定綠茶鮮爽度的呈味因子主要是氨基酸；這兩種物質(zhì)加上咖啡堿，對(duì)綠茶茶葉品質(zhì)的影響最大。而決定綠茶滋味品質(zhì)的，則是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比例。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，茶多酚含量低，氨基酸含量高，綠茶的口味會(huì)偏淡，更加鮮醇；相反，茶多酚含量高，氨基酸含量低，綠茶的口味會(huì)偏重，更加濃郁。綠茶品種中，安吉白茶的氨基酸含量尤其高，最高可達(dá)9%，是普通綠茶的3～4倍，茶多酚含量則在10～14%。
當(dāng)茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，茶多酚含量越高，綠茶茶湯越鮮爽甘醇；茶多酚含量在20~24%范圍內(nèi)，綠茶茶湯的濃度、醇度、鮮爽度仍能保持和諧統(tǒng)一；茶多酚含量繼續(xù)升高時(shí)，綠茶茶湯的濃度增大，苦澀味加重，鮮醇度降低。
不同制作工藝的綠茶，可以分為烘青茶、炒青茶、曬青茶和蒸青茶，其中蒸青綠茶已經(jīng)逐漸消失在歷史中之中。而炒干的綠茶就叫炒青，烘干的綠茶就叫烘青，曬干的綠茶就叫曬青。每一種干燥方式，都會(huì)形成綠茶獨(dú)特的風(fēng)味因子。
炒青綠茶的品質(zhì)特征是湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。所謂茶葉的收斂性，指的是滋味濃強(qiáng)、富有刺激性的茶湯入口后，口腔里產(chǎn)生的收緊感。眉茶、珠茶、西湖龍井、老竹大方、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖、午子仙毫、泉崗輝白、涌溪火青等都是炒青綠茶品種。
而黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等是烘青綠茶的主要品種。烘青工藝是為提香所為，適宜鮮飲，不宜長(zhǎng)期存放。這類綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是香清味醇，湯色黃綠明亮，并且有烘烤過(guò)的味道。
炒青綠茶滋味濃強(qiáng)，烘青綠茶滋味鮮爽，這是因?yàn)樵诓枞~中的可溶性果膠含量有所增加，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，而炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒(méi)有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在于此。
綜上，想喝味道淡一些綠茶的話，可以選擇茶多酚含量低，氨基酸含量高的綠茶，比如安吉白茶。想喝味道重一點(diǎn)綠茶的話，可以選擇炒青綠茶，尤其是揉捻型的，因?yàn)槿嗄砜梢酝ㄟ^(guò)外力揉搓茶葉，達(dá)到增加茶湯濃度的目的，這類綠茶一般茶葉卷曲成型，比如眉茶、泉崗輝白、涌溪火青等。
另外，要想茶味較重，比較耐泡，原料就不能太嫩，比如龍井、碧螺春這類綠茶，太嫩了的話則滋味清爽、鮮感強(qiáng)；而滋味濃厚型的綠茶，一般原料嫩度較好，葉片厚實(shí)，因此加工后內(nèi)含物質(zhì)豐富，有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，大口大口喝下只覺(jué)茶味濃郁，喝完口腔還有點(diǎn)緊緊的感覺(jué)，但回味甘爽，大家在選擇時(shí)也可以從這一方面考慮。
