六大茶類中，綠茶是名優茶最多的一類，也是中國十大名茶中最多的一，鮮葉經高溫殺青、揉捻、干燥而制成，是唯一的未經發酵茶類。按其干燥和殺青方法的不同，綠茶可以分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。每一種干燥方式，都會形成綠茶獨特的風味因子。
炒青綠茶與綠茶的區別
炒青綠茶屬于綠茶的一種制作方法，綠茶的干燥方式有炒干、烘干、曬干等。炒干的綠茶就叫炒青，烘干的綠茶則叫烘青，而曬干的綠茶就叫曬青。
1、炒青
由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故而，炒青綠茶又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
其中，長炒青形似眉毛，又稱為眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。圓炒青的外形如顆粒，又稱為珠茶，因產地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。扁炒青的外形扁平光滑，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
2、烘青
烘青綠茶是用烘籠進行烘干的，在干燥過程中，直接烘干的綠茶稱為烘青或烘青毛茶。烘青毛茶經再加工精制后，大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯，比如茉莉花茶、珠蘭花茶。除少數烘青名茶品質特優之外，烘青綠茶在香氣上一般不及炒青綠茶高。
以其外形不同，烘青綠茶可以分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其中，條形烘青中的特種烘青主要有：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顧諸紫筍、峨眉毛峰、敬亭綠雪、天山綠茶、金水翠峰、南糯白毫等。
3、曬青
曬青即是用日光進行曬干，曬青綠茶主要在兩湖、兩廣、云貴川等省份有少量生產。以云南大葉種為原料的曬青綠茶品質最好，又稱"滇青"。其他曬青綠茶如川青、黔青、桂青、鄂青等，品質各有千秋，但都不及滇青。
4、蒸青
蒸青是以蒸汽殺青，這是我國古代勞動人民發明的一種殺青方法，唐朝時傳至日本。至今，日式“茶道”所用仍是蒸青綠茶。而我國自明代起，蒸汽殺青已被改為鍋炒殺青。
蒸青綠茶的具有“三綠一爽”的品質特征，即色澤深綠、茶湯嫩綠、葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香；湖北的恩施玉露、當陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶、廣東湛江的雄鷗勇士牌蒸青綠茶等，是僅存不多的蒸青綠茶品種。
