茶是中國的“國飲”，也是世界三大軟飲料之一。據(jù)考證，中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，后變?yōu)樯~煮飲，形成比較原始的煮茶法。唐時(shí)飲茶開始由粗放走向精工，尤以集歷代茶藝精華、著有世界上第一部茶藝專著的陸羽為杰出代表。
陸羽煮茶法距今已有1200余年，其煮茶法講究技藝、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。
其煮茶法要把握好四個(gè)關(guān)鍵：
一是煮茶前先要烤茶。
烤茶要講究遠(yuǎn)近、茶色和時(shí)間長度，以保證餅茶香高味正。碾茶要適度。在烘干餅茶冷卻后，將其敲成小塊，再倒入碾缽碾碎，用籮篩選出粗細(xì)適中的茶顆粒，這樣煮出的茶湯清明，茶味純正，不會(huì)生苦澀味。
二是水的品質(zhì)對(duì)茶湯質(zhì)量起著決定性的作用。
“所謂茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只八分耳”。
茶圣陸羽曾談到：天下水為二十等——廬山康王谷水簾水為第一;無錫縣惠山寺石泉水為第二;霸州蘭溪石下水為第三;峽州扇子山蝦蟆口水為第四;蘇州虎丘寺石泉水為第五;廬山招賢寺下方橋潭水為第六;
洪州西山西東瀑布水為第八;唐州柏巖縣淮水源為第九;廬州龍池山嶺水為第十;丹陽縣觀音寺水為第十一;揚(yáng)州大明寺水為第十二;漢江金州上游中零水為第十三;歸州玉虛洞下香溪水為第十四;商州武關(guān)西洛水為第十五;吳松江水為第十六;天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水為第十七;郴州圓泉水為第十八;桐廬嚴(yán)陵灘水為第十九;雪水為第二十。
唐、宋以來，古人對(duì)烹茶用水總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)和水味，包括“清、活、輕、甘、洌”五個(gè)方面。
“清”對(duì)濁而言，要求水“澄之無垢、撓之不濁”;
“活”是對(duì)死而言，要求水“有源有流”，不是靜止水;
“輕”對(duì)重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。
“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。“洌”則是指水含口中有清涼感。
三是燃料最好用木炭，其次用火力強(qiáng)的勁薪(桑或槐等)。
煮茶時(shí)要掌握好火候，協(xié)調(diào)好茶、水、鹽三者用量的比例關(guān)系，當(dāng)水溫達(dá)86℃至88℃發(fā)生“一沸”時(shí)，按一定比例加鹽;當(dāng)水汽增加，“緣邊如涌珠連泉”的“二沸”時(shí)，舀出一瓢沸水待用，并用夾有節(jié)奏地向同一方向攪水，當(dāng)中心出現(xiàn)旋渦時(shí)，按量放入茶葉，至茶水“騰波鼓浪”的“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的一瓢水止沸，隨即端下煮茶鍋，舀茶湯分成3至5碗。這就是唐代茶藝的精髓。
四是煮茶的器具。
宋元以來，煮茶器具叫“茶罏”，亦稱“風(fēng)罏”。特別是元代茶罏非常精制，時(shí)至明朝，社會(huì)也普通使用“銅茶罏”，而特點(diǎn)是在做工上講究雕刻技藝。我國中世紀(jì)后期，除了煮茶用茶罏，還有專門煮水用的“湯瓶”。明朝，淪茶煮水使用“湯瓶”更是普遍之事，而且湯瓶的樣式品種也多起來。從金屬種類分，有錫瓶、鉛瓶、銅瓶等。當(dāng)時(shí)茶瓶的形狀多是竹筒形。明代同時(shí)也開始用瓷茶瓶，可是因?yàn)?ldquo;瓷瓶煮水，雖不奪湯氣，然不適用，亦不雅觀。”所以實(shí)際上，明代日常生活中是不用瓷茶瓶的。
