綠茶初制過程香味物質的變化
茶鮮葉與成品綠茶有著截然不同的香氣類型，前者具有青臭氣，后者清香，嗅后振奮精神。已經發現綠毛茶的方向物質由100多種化合物組成，這些物質少部分來自于鮮葉原料，大部分是制造過程中由其他物質轉化而來。
綠茶在加工過程中，特別是殺青、干燥等高溫作業，使低沸點的青葉醇、青葉醛等物質大量揮發，只剩下微量；具有強烈不愉快氣味的低級醛（如乙醛、戊醛、丁醛沸點在100℃以下）受熱后全部揮發，在綠茶中已檢測不到。
同時，具有芳香的高沸點香氣物質則因青氣的大量散發而逐漸顯露出來，如有百合花香或玉蘭花香的芳樟醇都有較多的增加，在鮮葉中僅占香油的2%，在綠茶芳香油中約占10%，對綠茶香氣高低有著較大影響。
又如具有微弱蘋果香氣的苯甲醇、苯甲酯等在綠茶中也有相當數量的存在。茶葉中芳香物質的種類和比例上的變化，在嗅覺上表現出不同的香型，呈現出質量好與壞的差異。
綠茶在初制過程中，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解和酯化作用，使芳香物質在含量和種類上都顯著增加，綠茶香氣中新增加的成分約20余種。
據報道，綠茶中存在著紫羅酮、茉莉酮和橙花叔醇，它們分別具有紫羅蘭香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量較高，對綠茶香氣影響較大。
又如初制中甲基蛋氨酸硫鹽能分解出二甲硫，這是綠茶清香的成分，在新茶中約含有0.25mg/kg，在貯藏中，隨著茶葉的陳化而消失。另外茶葉在干燥過程中，糖類化合物受熱發生焦糖化，也產生香氣。
發展香味的初制技術
在綠茶初制過程中，香味物質都在變化，所以要獲得高質量的毛茶，初制各過程必須環環緊扣。
1、鮮葉攤放浙江龍井茶區一向有鮮葉攤放的習慣，已成為初制過程中不可缺少的工序之一，也是形成龍井茶色綠、香郁、味醇品質特征的原因之一。這方法應用到各類綠茶加工中，經過反復多次的試驗，也有同樣的效果，其中對高級綠茶的作用效果較低綠茶更為顯著。
鮮葉在攤放過程中，內含化學成分發生緩慢變化。隨著水分的散失，細胞液濃度增加，酶活性增強，青氣部分散發，多酚類輕微氧化，部分蛋白質水解為氨基酸，淀粉分解轉化為可溶性糖類，這些變化都有利于品質的提高。
由于葉綠素的少量破壞，使葉色綠中透黃，有嫩綠的感覺；蛋白質、淀粉的水解，使水浸出物含量有所增加，同時多酚類與氨基酸的比率降低，使茶湯滋味變得醇和。
2、殺青在高溫殺青中，鮮葉的水分迅速汽化蒸發，具有青氣和不良氣味的低沸點成分大量揮發，具有芳香的高沸點成分顯露；同時在熱物理化學作用下，形成一些新的特殊香氣。
所以低溫悶炒的綠茶香氣低悶，適度高溫拋炒的綠茶具有清香。炒青綠茶香氣高于蒸青綠茶的原因，就是因為蒸青時間短，葉子被水蒸氣包圍，青氣的散發和香氣的顯露都不及炒青。
3、揉捻由于高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實質性的化學變化不大，揉捻對于葉子的影響是物理作用大于化學作用。揉捻破壞了葉子的細胞結構，使葉子的內含物質容易穿透到表面，在沖泡時容易進入茶湯。
綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率即可，也就是要有一定的耐泡性。
如眉茶揉捻時要求細胞破損率為45%~65%，如高于70%，不僅耐泡性差，而且苦澀味也會加重；如細胞破損率低于40%，則茶味淡薄，條索也不緊。
比較眉茶、烘青和珠茶的揉捻，因各自對外形與耐沖泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青為了條索緊結，揉捻時間稍長。
4、干燥烘炒過程對于化學反應的影響主要是溫度。溫度是化學反應的條件，提高溫度，增加了物質分子的能量。烘炒使葉溫增加，提高了水分子的運動量，加速了水分子的蒸發，從而達到干燥的目的。
干燥前期，茶葉含水量較多，后期含水量很少，所以干燥前期在水熱共同作用下的茶葉內物質變化和后期干熱情況下的變化不一樣。
文章來源：弘益茶道美學
