蒙頂黃芽為中國十大名茶,至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬—5萬個芽頭。蒙頂黃芽做工精細,采用傳統炒悶結合的工藝,采用嫩芽殺青,草紙包裹置灶邊上保溫變黃,讓茶青在濕熱的環境下自然發酵,然后做型,再包黃烘干。口感鮮醇甘爽。
蒙頂山是我國歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方。從現存世界上關于茶葉最早記載的王褒《童約》和吳理真在蒙山種植茶樹的傳說,可以證明四川蒙頂山是茶樹種植和茶葉制造的起源地。蒙山地處四川盆地西緣山地,為青藏高原到川西平原的過渡地帶,號稱“天漏”雅安與名山兩地之間。 蒙頂山山勢巍峨,峰巒挺秀,絕壑飛瀑,重云積霧。古人說這里“仰則天風高暢,萬象蕭瑟;俯則羌水環流,眾山羅繞,茶畦杉徑,異石奇花,足稱名勝”。據史料記載:“禹治水功成,旅祭于此”。蒙山有上清、菱角、毗羅、井泉、甘露等五頂,亦稱五峰,遠眺蒙頂山,五峰突兀,型似蓮花,蒙頂山既是著名的風景名勝區,更是我國名茶最早發祥地,名山名茶相得益彰。
制作過程
蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩,要求制工精細。
殺青:用口徑50厘米左右的平鍋,鍋壁表面平滑光潔,采用電熱或干柴供熱。當鍋溫升到100℃左右,均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達130℃時,蠟煙散失后即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克,歷時4-5分鐘,當葉色轉暗,茶香顯露,芽葉含水率減少到55-60%,即可出鍋。
初包:包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好,使初包葉溫保持在55℃左右,放置60-80分鐘,中間開包翻拌一次,促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右,葉色呈微黃綠時,進行復鍋二炒。
復炒:鍋溫70-80℃,炒時要理直、壓扁芽葉,含水率下降到45%左右,即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃,有利于復包變黃。
復包:得炒以后,為使葉色進一步黃變,形成黃色黃湯,可按初包方法,將50℃的的得炒葉進行包置,經50-60分鐘,葉色變為黃綠色,即可復鍋三炒。
三炒:操作方法與復炒相同,鍋溫70℃左右,炒到茶條基本定型,含水率30-35%時即可。
堆積攤放:目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化,達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上,攤放厚度5-7厘米,蓋上草紙保溫,堆積24-36小時,即可四炒。
四炒:鍋溫60-70℃,以整理外形,散發水分和悶氣,增進香味。起鍋后如發現黃變程度不足,可繼續堆積,直到色變適度,即可烘焙。
烘焙:烘頂溫度保持40-50℃,慢烘細焙,以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右,下烘攤放,包裝入庫。
蒙山茶不愧為中國名茶中的一顆燦爛明珠。人們對蒙山茶的品質贊揚不已。《蒙山圖經》云:“蒙頂有茶,受陽氣之全,其茶芳香。”歷代名人學士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新茶詩》有:“蜀士茶稱圣,蒙山味獨珍。”宋代文彥博《蒙頂茶詩》云:“舊譜最稱蒙頂味,露芽云液勝醍醐。”清代趙恒《試蒙山茶》詩中,亦有“色淡香長品自仙”之句。可見蒙頂茶在中國歷史上享有崇高之聲譽,且久興不衰。
蒙頂黃芽的品質特點是外形扁直,色澤微黃,芽毫畢露,甜香濃郁,湯色黃亮,滋味鮮醇回甘,葉底全芽,嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。
品質特征
黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶芽葉細嫩,顯毫,香味鮮醇。由于品種的不同,在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別。
蒙頂黃芽外形扁直,芽條勻整,色澤嫩黃,芽毫顯露,甜香濃郁,湯色黃亮透碧,滋味鮮醇會甘,葉底全芽嫩黃。
沖泡方法
沖泡蒙頂黃芽用的水以清澈的山泉為佳,茶具最好用透明的玻璃杯,并用玻璃片作蓋。杯子高度10-15厘米,杯口直徑4-6厘米,每杯用茶量為3克,其具體的沖泡程序如下:
用開水預熱茶杯,清潔茶具,并擦干杯,以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出蒙頂黃芽約3克,放入茶杯待泡。用水壺將70度左右的開水,先快后慢沖入盛茶的杯子,至1/2處,使茶芽濕透。
稍后,再沖至七八分滿為止。約5分鐘后,去掉玻璃蓋片。蒙頂黃芽沖泡后,可看見茶芽漸次直立,上下沉浮,并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。剛沖泡的蒙頂黃芽是橫臥水面的,加上玻璃片蓋后,茶芽吸水下沉,芽尖產生氣泡,猶如雀舌含珠,似春筍出土。
接著,沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮力作用下,再次浮升,如此上下沉浮,真是妙不可言。當啟開玻璃蓋片時,會有一縷白霧從杯中冉冉升起,然后緩緩消失。賞茶之后,可端杯聞香,聞香之后就可以品飲了。