春雷何好事，驚起雨前芽。如今，淳安鄉下已是“春山半是茶”，尤其是在群山環繞的鳩坑，遠遠望去，滿山的茶葉，已經郁郁蔥蔥。
之前的倒春寒，對鳩坑毛尖這樣的老茶種影響并不大。再過十天，鳩坑毛尖就可以全面開采了。
據記載，鳩坑毛尖始源于東漢(公元25年—220年)，盛于唐，興于宋，鼎盛于清，從唐朝開始，睦州(今淳安)鳩坑茶就被列為茶鄉特產供奉朝廷。之所以能被選為“貢茶”，自然離不開精湛的制茶技藝。據了解，已經是杭州市非物質文化遺產的傳統鳩坑毛尖茶制作工藝目前正在申報浙江省非物質文化遺產。
在這個茶香四溢的春天，筆者將帶大家一起去感受下鳩坑毛尖的制作工藝，是如何成為“貢茶”，并延續至今。
現存數十株樹齡
100至800年不等古茶樹群
鳩坑鄉位于淳安縣西部，距縣城27公里，全鄉群山連綿、峰巒起伏，森林覆蓋率在70%以上，雨量充沛，自然環境良好。
鳩坑鄉總面積104平方公里，約有茶園5610畝。土壤含有豐富的有機質，非常適宜茶樹生長。鳩坑毛尖茶大都生長在漫射光強的山谷坡地，尤其是海拔在600米以上的向陽坡上，得天獨厚，無疑是孕育鳩坑毛尖茶的“風水寶地”。
據了解，鳩坑茶種還曾被日本、越南、前蘇聯、幾內亞等10多個國家引種，也因此成為國家“十大茶種”之一。目前，我縣“鳩坑毛尖茶”主要分布于淳安縣鳩坑鄉的翠峰、嚴村、金塔、青苗、毛嶺等行政村。
在走訪中，筆者發現鳩坑鄉塘聯村有一棵高4.3米，冠幅16平方米的老茶樹，據當地茶農說，這是目前淳安最大的一棵茶樹，被廣大茶農奉為“茶樹王”。
“這棵茶樹，春茶一般可以采摘2-3次，第一次采摘量會比較少，大約能采出3兩左右的鳩坑毛尖茶，但茶樹年代久遠，品質自然不會差。”從事鳩坑毛尖茶精制茶加工的嚴始紅說。
他還介紹說，像這樣的古茶樹，目前還存有數十株，樹齡大約在100至800年不等。
由此可見，鳩坑茶茶種有著悠久的歷史。據《雉山邑志》及《嚴陵志》記載：“淳安茶舊產鳩坑者佳，唐時稱貢物，宋朝罷貢。”范仲淹當時曾任睦州(淳安古稱睦州)刺史，親眼見過這些茶樹，整個“春山”“半是茶”，可見遠在宋代，淳安縣已是茶樹遍山崗了。
鳩坑“貢茶”的制作
源于純正的傳統技藝
千百年來，鳩坑茶農基本沿襲宋代后期的殺青、揉捻、整形、烘二青、焙干等手工技藝，采摘標準為“一葉一芽”初展，制成的鳩坑毛尖茶外形碩壯，色澤翠綠，銀毫顯露。它以色翠、香郁、味醇、形美而堪稱“四絕”。自1985年至2015年在省、國家和國際名茶比賽中曾多次獲得金獎。2008年鳩坑毛尖茶正式列入杭州市第二批非遺名錄。
近年來，由于機制名茶的發展，摒棄了傳統生產方式，熟練鳩坑毛尖手工制作技藝的人已越來越少，手工制作技藝瀕臨失傳。
鳩坑毛尖手工制作技藝傳承人嚴始紅，祖輩都以種茶、制茶、賣茶為生，其制作工藝父傳于子，代代相傳。據介紹，全鄉“鳩坑毛尖茶”茶手工技藝的藝人近百人，以嚴始紅家族的技藝為佳，傳承至今已有上幾百年之久。
嚴始紅自17歲以來跟隨叔父嚴光榮學習制茶技藝，他制作的“鳩坑毛尖茶”緊結挺直、色澤翠綠、香氣清高、滋味醇厚，曾多次在全國、省、市、縣比賽獲獎。1994年嚴始紅辦起名茶加工廠，2008年又投入100萬元，建成標準化鳩坑毛尖茶廠，加工、研制、開發鳩坑毛尖茶。
“現在年輕人很少愿意去學習，外加現在鳩坑毛尖機器炒制的和手工炒制的基本一樣，所以確實面臨著手工制茶失傳的可能。”嚴始紅擔憂地說道。
他詳細地向我們介紹了手工制作的全過程，整個工藝分殺青、揉捻、烘二青、整形、焙干等工序完成。
殺青：在特制的鐵鍋中進行，每鍋用量為350~700克，待鍋溫達150~200℃時，投放鮮芽，此時能聽到鍋中較強的“啪啪”聲，鍋溫先高后低，手法以抖動為主，以散發水氣和青葉氣味，待發出陣陣清香，鮮芽變軟后，再輔以團滾手法，兼起悶殺作用，然后又以拋抖手法為主，殺透殺勻。整個過程約7-9分鐘，殺青葉經清風攤涼，即可進行揉捻。
揉捻：在潔凈光滑無異味的竹茶床、木板上進行。雙手握茶，向同一方向揉轉，壓力要適當，逐步卷緊成條，以稍感茶汁外溢時為適度。解塊抖松后立即上焙籠烘二青。烘二青：炭火不能有煙霧，一般溫度掌握在110℃左右，焙籠內白紗布墊底，然后均勻上葉，焙烘時要勤翻面，使溫度達到一致，烘至不粘手，葉質尚柔軟為妙，一般烘二青約3-4分鐘。
整形：在殺青鍋內進行。此乃毛尖茶成形的關鍵程序，鍋溫控制在120℃左右然后下鍋。先以抖炒為主，將條理直，當溫度上升后，轉入做條，使茶在鍋內逐步理順挺直，并達到緊結的效果。整形與理條要交替進行，手勢逐漸加重，使最終形成毛尖固有的形狀。在稍有觸手感時，再進行提毫，當白毫顯露時，起鍋攤涼。
焙干：在焙籠上用溫火焙干，溫度控制在90℃左右，烘至手捏成粉末狀，下籠攤涼，然后篩去茶末即可包裝待售。
據了解，為加強“鳩坑毛尖茶”茶技藝的傳承保護，鳩坑鄉黨委政府下一步將擴大“鳩坑毛尖茶”茶園基地，完成茶博館二期工程，發展民俗民居推動茶旅游，用電商助力“鳩坑毛尖茶”茶發展，充分發揮“鳩坑毛尖茶”教傳承教育基地功能，培育一批手工技藝能人，并將“鳩坑毛尖茶”技藝送進校園，讓傳統技藝制出的“鳩坑毛尖茶”代代相傳下去。
