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涇縣特尖的曬青、做青、殺青

曬青

總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致,失水率在某些方面15~20%左右為宜(即10斤鮮葉經(jīng)曬青后重量在8.5至8斤左右).曬青標準以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G、有光澤,葉片微向后卷為度。曬青程度應(yīng)根據(jù)鮮葉嫩度、產(chǎn)茶季節(jié)、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強度、制作過程的可連續(xù)程度等靈活掌握,以便發(fā)揮此工藝的最佳水準,提高成茶的質(zhì)量檔次。曬青在室外當陽處以篾制品或鐵篩墊曬,曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚,以葉片這間互無遮擋為最好;整個曬青過程需輕手翻動2至3次,使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應(yīng)重些,在氣溫較高、光照強烈或不能保持制作連續(xù)性(時間不充分)情況下則不能重曬,強光照(中午)或高溫條件下曬青應(yīng)分次進行,每次曬青時間不宜超過10分鐘,氣溫超過35℃時不宜進行曬青。曬青時間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右,夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個季節(jié),凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制,應(yīng)立即停止曬青,移至室內(nèi)攤放2至3小時后,待再顯花香時則可殺青,以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好,聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過度。

攤放做青

青葉移室內(nèi)1至2小時后即可進行做青。做青手法是兩手伸開,掌心向上,手指叉開,將曬青葉輕輕捧起,掌心抖動,手指微向上提,使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下,葉子受振支散開,葉邊受到摩擦。或兩緊握篩沿,前后左右輕輕抖動,使葉子在篩內(nèi)互相碰撞,這兩種方法在做青過程中經(jīng)常交叉使用。一般須經(jīng)3至5次做青后才進行殺青,高香一般做青次數(shù)超過5次,此工序耗時在4至10小時這間。做青分為促活與呈香兩個階段,前一階段須經(jīng)2至3次做青,耗時2至3小時,后一階段在3小時以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重;做青次數(shù)逐次增多;攤放間隔時間逐步拉長。在具體操作中亦受氣溫的高低、曬青程度等因素的影響應(yīng)適度調(diào)整做青及攤?cè)腴g隔時間。第一次做青次數(shù)來回2至3次,以后每次做青次數(shù)逐倍增加。每次做青間隔時間逐步延長,即第一次做青后攤放1小時才進入第二次做青,則第二次做青后須攤放1小時以上則做青難以達到理想效果。做青前一階段主要是促使鮮葉內(nèi)水分的重新均勻分布,去除部分青味。使葉色堅挺呈活氣(即與剛曬青時一樣),利于做青均勻.在進入第三次做青后鮮葉呈青辣味,第四次做青后顯青辣帶花香,在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味,待香氣伏后即可進入下一工序,也可再做一次青才進入一工序。若出現(xiàn)花香帶甜味的情況應(yīng)及時轉(zhuǎn)入下一工序。若做青葉變?yōu)榧兾秳t為做青過度或間隔進間過長成茶不具花香。

殺青

殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似,但操作手法卻與黃茶類同。殺青過程要求“多悶少揚,揚悶結(jié)合”。鍋溫以能斷續(xù)聽到鍋底“噼啦”聲為度,急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高。殺青程度以綠茶制作相同。

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