綠茶是指采取茶樹新葉，未經發酵，經殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤、沖泡后的茶湯較多地保存了鮮茶葉的綠色主調。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最近科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
綠茶作為中國的主要茶類，產量位居六大初制茶之首。中國生產綠茶的范圍極為廣泛，浙江、安徽、江西、湖南、湖北、江蘇、廣西、貴州、福建為我國的十大產茶省份。
綠茶是未經發酵的，中國產量最多，飲用最為廣泛的一種茶，它的特點是湯清葉綠。它是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。英山春筍、英山云霧毛尖、英山雨花毛尖、西湖龍井、大佛龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖、娥眉竹葉青、六安瓜片、太平猴魁、恩施玉露、蒙頂甘露等等，都屬于綠茶類。
綠茶據傳發源于湖北省赤壁市。相傳元朝末年，朱洪武率領農民起義，羊樓洞茶農從軍奔赴新（疆）蒙（古）邊城。他們在軍中見有人飯后腹痛，便將帶去的蒲圻綠茶給病者復用。服后，患者相繼病愈。這件事被朱洪武得知，他記在了心里。當了皇帝后，朱洪武和宰相劉基找尋隱士劉天德，恰遇在此種茶的劉天德長子劉玄一。劉玄一請朱皇帝賜名。朱洪武見茶葉翠綠，形式松峰，香味俱佳，遂賜名“松峰茶”，又將長有茶葉的高山，命名為松峰山。明洪武二十四年，太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習慣，遂詔告天下：“罷造龍團，唯采茶芽以進。”因此，劉玄一成為天下第一個做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個推廣綠茶的人，羊樓洞稱為天下最早做綠茶的地方。
