1、做青發(fā)酵：
是指烏龍茶做青全過程中茶葉內(nèi)涵物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。包括鮮葉損傷接觸空氣后氧化紅變和烏龍茶特有香氣成分的形成等等。因此發(fā)酵輕重不僅僅是指紅邊的多少，紅邊的多少也不能簡(jiǎn)單代表發(fā)酵的輕重。只有適度的發(fā)酵才能制出好茶。有制過烏龍茶或看過做青全過程的人就能理解：在兩、三小時(shí)以內(nèi)，重?fù)u青就能達(dá)到或超過三紅七綠或紅邊過重，但香氣卻沒有。這事實(shí)上是發(fā)酵不足造成的，說明紅邊多不等于發(fā)酵重。
2、傳統(tǒng)巖茶的工藝：
與目前市場(chǎng)上巖茶的本質(zhì)區(qū)別在于精制焙火，而不在于初制。傳統(tǒng)巖茶都經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)、低溫、炭火烘焙(燉火)，未燉火的一律稱為毛茶原料或半成品。現(xiàn)代為適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，既有傳統(tǒng)燉火的巖茶，也有未燉火只經(jīng)整形烘干的巖茶上市銷售。為區(qū)別兩者的風(fēng)格，將后者稱為清香型，前者稱為傳統(tǒng)型。傳統(tǒng)型巖茶的香氣特點(diǎn)為：“銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)”，中低檔普通茶為清幽細(xì)長(zhǎng)，高檔茶表現(xiàn)為濃厚持久，因此濃香型并非專指?jìng)鹘y(tǒng)型。
會(huì)使大家感到不解不能確定的是：
1、輕發(fā)酵和重發(fā)酵的概念(區(qū)別)。
2、輕焙火、重“發(fā)酵”的茶是什么類型。
3、清香型和傳統(tǒng)型為何與初制“發(fā)酵”無(wú)關(guān)。
武夷巖茶制作過程的“發(fā)酵”概念與其他物質(zhì)的“發(fā)酵”不同。
巖茶的發(fā)酵至少包括酶促氧化和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，不是微生物參與的分解氧化。一般消費(fèi)者將巖茶的發(fā)酵輕重直接用湯色的深淺或紅邊的多少來衡量，從制茶的角度看、這是不全面的(但消費(fèi)者可以保留這種直觀的認(rèn)識(shí)和概念，否則越解釋越糊涂了，而且這不影響清香型和傳統(tǒng)型的定義)。發(fā)酵適度是指將茶葉加工到香高、水醇、紅邊適度、湯色橙黃至金黃、清澈透亮。這是無(wú)法量化的、看青做青的茶葉加工技術(shù)。
清香型與傳統(tǒng)型的定義：
清香型是市場(chǎng)上和消費(fèi)者為了區(qū)別未經(jīng)傳統(tǒng)工藝(精制)炭火烘焙而上市銷售的這類風(fēng)格的巖茶。傳統(tǒng)型則指經(jīng)炭焙、有一定火功的這類風(fēng)格的巖茶。所以 清香型與傳統(tǒng)型的區(qū)別與初制“發(fā)酵”并無(wú)關(guān)。
