相信身邊不少喝茶的朋友都會有這樣的感覺，某個茶入口之后會感覺到苦，而有的卻十分鮮爽，拋開因人而異的主觀因素不談，這其實更多的茶葉中的滋味物質在起作用。前者主要是苦味物質咖啡堿的作用，后者更多是茶葉中的氨基酸的作用。
1什么是咖啡堿?
咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿化合物，大家可能都聽說過它的另一個名字---咖啡因。
喜歡喝咖啡的筒子們都知道，咖啡是苦的。而茶葉的苦味主要是咖啡堿，還與茶葉中的多酚類化合物及氧化產物、茶皂苷等物質的作用有一定聯系。
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質總量的3%-5%，是茶葉中的特征成分之一，占茶葉中生物堿總量的95%左右，還有少量的可可堿和茶葉堿等。
咖啡堿的分布與茶葉的老嫩有關。茶葉越嫩，咖啡堿含量越高;越老，含量越低。這就是通常用比較幼嫩的芽葉做成的綠茶苦澀，老葉子作原料的黑茶醇和的原因之一。還與茶葉的生長季節和代謝有關，這就是同一片茶區制成的春茶鮮爽甘甜，夏秋茶相比之下苦澀的原因之一。
咖啡堿的主要功效
咖啡堿能興奮中樞神經，消除疲勞，使頭腦清醒，這就是有的人晚上喝茶會失眠的原因之一;還有利尿防結石，強心平喘等作用。
2好了，該說茶葉中的氨基酸啦
茶葉中的氨基酸已檢測出的有26種，除了20種蛋白質氨基酸存在于游離氨基酸中，還有茶氨酸、γ–氨基丁酸 、β–丙氨酸等6種非蛋白質氨基酸。 其中，茶氨酸是在一般植物中罕見的氨基酸，是茶葉的特色成分之一。
茶葉中氨基酸的主要作用
【1】增進茶湯滋味
它對綠茶的滋味起主要作用，如含量最多的茶氨酸就具有味精的鮮爽味，還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
【2】提高紅茶的色澤和香氣
在紅茶發酵過程中，氨基酸可與鄰醌結合，形成有色化合物，這對紅茶的湯色金黃明亮有良好的影響;還能轉化成揮發性醛等，是茶葉香氣的物質成份，故氨基酸與紅茶的香味有密切關系。
茶氨酸的生理作用
【鎮靜作用】
有試驗表明，小鼠服用茶氨酸后，腦中的α波增強， α波的出現就表示大腦處于放松、平靜狀態，提示茶氨酸具有鎮靜作用。
【改善女性經期綜合征】
臨床試驗表明，女性服用200mg/天的茶氨酸，女性經期綜合癥如頭痛、腰痛、胸部脹痛、易疲勞、精神無法集中、煩躁等癥狀得到有效改善。
【降壓作用】
茶氨酸通過調節腦和末梢神經中有色胺等物質來降低血壓，對患高血壓的大鼠有降舒張壓、收縮壓及平均血壓的作用。
