受消費市場疲軟和連日陰雨天氣影響，今年鐵觀音春茶市場亮點不多，危機不少。這樣的危局，也給了業界遵循茶葉發展規律、回歸傳統制作工藝的原始動力，鐵觀音回歸傳統的趨勢逐漸明朗。本期民企觀察站邀請“中國茶的世界”國際學術研討會發起人、《安溪鐵觀音人文狀況調查報告》作者、長期關注鐵觀音茶產業的北京大學社會學系教授王銘銘，以及安溪鐵觀音茶產業在回歸傳統道路上走在前列的兩位業界資深人士，共同探討這一話題。
背離傳統工序 茶葉精華只留部分
主持人：春茶市場，雖然也有業績突出的企業，但整體上難言樂觀。低谷時期也往往是業界認識自我與集中反思的時期。鐵觀音在近期的市場風向，透露出了什么樣的信息?
王輝榮：今年春茶，鐵觀音有一個非常明顯的口味變化——不再盲目追求色彩，更加注重口味。上世紀90年代，臺灣烏龍茶輕發酵、輕做青工藝，在福建影響廣泛，特別是對于安溪鐵觀音的制作更是整體性的改變。到了2000年前后，市場上最流行、最主流的鐵觀音類型非清香型莫屬，其中又以消青、消正、拖酸茶為主。這是鐵觀音茶產業在主動迎合消費者口味，在當時的市場環境下，有其合理之處，但它卻也丟失了鐵觀音最為核心的傳統制作工藝。
王銘銘：傳統做茶是和自然環境相通的，空調輕發酵的做法已經與外界的天氣變化沒有關系了，沒有關系就會讓鐵觀音的自然屬性降低級別，即空調把作為自然之物的鐵觀音樹葉本身蘊藏的，向周邊環境和人工工藝開放的無限可能性割裂了。背離了傳統的十幾道工序，就不可能將植物的本性挖掘出來，只能展示其口味和香氣的片面性。除了人的惰性，為了迎合國內市場，讓喝慣綠茶的人喝鐵觀音，便創造出花香等背離鐵觀音傳統正味的茶，不惜削足適履，這是不足取的。
回歸傳統做法 不變味的茶葉更好賣
主持人：回歸鐵觀音的傳統制作工藝，這是時下最為流行的提法。但鐵觀音不能為了“回歸”而回歸。傳統工藝做出的茶葉，能否更加契合消費者的口感需求和茶葉消費市場的競爭現狀，這也是產業大舉“轉舵”時需要慎重考慮的問題。
魏月德：消費市場對于茶葉的認知已不再停留于表面，市場開始將關注度轉移到更深層的茶葉審美——滋味、養生。在輕發酵的改良熱潮中，市場上盛極一時的“青酸”茶逐漸淡出市場，以“酸”來衡量茶葉是否屬于高檔好茶的現象已經不復存在，現在越來越注重追求傳統好，開始懷念鐵觀音最初的那個味兒。
市場無形的手撥動了游尺上的砝碼，鐵觀音生產者集體表現出了一種默契——回歸傳統口味。傳統風格的鐵觀音注重茶葉的發酵、做青和焙火，這樣的茶葉具有別樣的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。這樣的口味變化，是符合消費市場需求的。
王輝榮：回歸傳統制作工藝，首先是重搖重發酵，然后是注重控制茶葉的水分含量。為了讓干茶看起來更青更綠，很多人都減少搖青次數，降低發酵程度，且在炒制過程中刻意將水分控制住7%以上。這樣的茶葉色澤清鮮，但韻味缺失。同時，因為茶葉含水量高，常溫下容易繼續進行發酵與陳化反應，如果沒有冷藏保鮮，很容易變味。
傳統工藝制作出來的正味好茶，水分夠干且韻味十足，可以不用冷藏保存，對于茶客而言，可以喝到傳統好茶;對于加盟的茶商而言，鐵觀音終于可以與武夷巖茶、西湖龍井等一樣，直接擺在臺面上銷售，而不用專門建造冷藏庫。經營門檻的降低，也增加了鐵觀音在外地銷售市場上與其他茶類的競爭優勢。
堅守品質精髓 以手工來遵循和釋放茶性
主持人：如果說鐵觀音獨有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓所在，那么，通過對傳統制作工藝的堅守，實現對它的傳承和發揚，是否可以看作是鐵觀音茶產業長遠發展的根基?
王輝榮：臺灣當初最大的失誤就是把臺茶全部輕發酵、清香化，最后導致臺灣茶市場的萎縮。國家茶葉質量檢測中心主任駱少君也認為，像鐵觀音這類特種茶的傳統加工技術是一種不可多得的資源，必須加以認真保護和傳承，不可因為時尚和浮躁而斷送在我們這一代人的手中。因此，不論是茶界人士，還是茶客茶人，都已漸漸意識到，傳統的茶葉制作技藝是鐵觀音長遠發展的根基。
王銘銘：鐵觀音茶葉，用科學的術語說是區別于無發酵的綠茶與全發酵紅茶之間的“半發酵”物質，用安溪茶人的話說茶葉死去活來、活來死去的“中間產物”就是我們喝的東西。從鐵觀音樹葉到鐵觀音茶葉，絕不是純粹自然的過渡過程，完成這二者之間轉化的是人的技藝。
在工藝中，物的人性與靈性正被銷蝕。鐵觀音與周邊物之間的自然關系，人通過經年累月苦心琢磨出的技藝實現跟它的共舞、共通、共生，乃至于寧肯留有自身認識的余地而對其懷有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的機械、農藥等的威脅。總之，以手工來遵循和釋放茶性的這一“傳統”正在被各種現代事物所取代，這正是安溪茶業面臨的轉折點之一。
魏月德：鐵觀音獨有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓之所在。本世紀初，鐵觀音的口味開始改良，主要是對鐵觀音的發酵程度進行改變，發酵程度大約只有5%，從而改變了鐵觀音的口感。但這種輕發酵方式卻制約了鐵觀音的長遠發展，因為通過輕發酵的清淡口感吸引了那些習慣喝綠茶和花茶的消費群體，但同時也把鐵觀音所固有的獨特韻味舍棄了。鐵觀音歷來所獨有的蘭花香、觀音韻，還是要靠傳統工藝才更能呈現。
堅守與傳承：讓傳統不再落寂
《安溪鐵觀音人文狀況調查報告》文中，王銘銘憂心忡忡地寫道，向前猛沖式的發展使它(鐵觀音茶產業)無暇回望自己的過去，即所謂的傳統，似乎也在不斷扔掉后者加諸在它身上的沉重包袱，即以更減省的(省時、省力、省事等等)發明創新來試圖減輕過去的負擔，以便更輕快地進步。這種忘卻和不斷拋棄歷史的心態，已造成安溪茶業與過去的鴻溝。
傳統的制茶技藝與省時、省力、省心的現代技術之間的矛盾，這是茶產業必須直面的話題。但不得不提醒業界的是，我們在倡導創新的時候，總是習慣把傳統精髓丟棄，事實上，傳統的才是經典的。只有通過我們的堅守與傳承，不再讓蘊含內在精髓的傳統黯淡落寞，才能把傳統帶向未來。
