白茶屬微發酵茶，是我國六大類的一種，主要產于福建省福鼎市、政和縣、建陽縣、建甌縣等地。其品質特征為：成茶滿披白毫，湯色清淡，味鮮醇，有毫香。基本加工工藝為萎凋后直接曬干或低溫烘干。因鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新白茶5種，其中白毫銀針分為一、二、三級，白牡丹分為高級白牡丹和一、二、三級，貢刁分為特級貢眉和一、二、三級，新白茶分為特級新白茶和一、二、三級。適制白茶的茶樹品種為：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和閩北水仙等。
1、白茶外形的審評
(1)白毫銀針
以福鼎大白茶為原料生產的白毫銀針稱為北路白毫銀針(以福鼎產區為代表)，以政和大白茶為原料生產的白毫銀針稱為南路白毫銀針(以政和產區為代表)。白毫銀針茶外形品質以毫心肥壯、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。
(2)白牡丹
白牡丹以適制白茶茶樹品種的一芽二葉初展鮮葉為原料加工而成。白牡丹外形品質以葉張肥嫩、葉態伸展、毫心肥壯、色澤灰綠、毫色銀白為上，以葉張瘦薄、色灰為次。
(3)貢眉和壽眉
以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鮮葉為原料，經傳統工藝加工而成。優質貢眉和壽眉葉張肥嫩、夾帶毫茶。
(4)新白茶
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉為原料制作而成。新白茶外形品質以條索粗松帶卷、色澤褐綠為上，無芽、色澤棕褐為次。
2、白茶的內質審評
主要審評茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底。審評方法為：將3g茶葉用150ml沸水沖泡，浸泡5min后對各審評項目進行審評。
(1)湯色
湯色以橙黃明亮或淺杏黃色為好，紅、暗、濁為劣。
(2)香氣
香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，淡薄、生青氣、發霉失鮮、有紅茶發酵氣為好。
(3)滋味
白茶滋味以鮮美、醇爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。
(4)葉底
白茶葉底的嫩度和色澤作為內質重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，帶硬梗、葉張破碎、粗老為次;色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。
