飲茶起源于生吃茶樹的鮮葉，這是我們的祖先為了生存而與大自然做斗爭的產物。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物，采摘各種植物的葉子放在口中咀嚼嘗試。有時遇到一些毒草，吃后發生中毒現象，茶樹鮮葉的滋味雖然苦澀，但吃后能使人精神興奮，并有解毒作用。
由于到山野去采摘生茶樹的葉子，交通不便，下雨時更困難，而且茶樹生長還有季節性，采下的鮮葉又不耐貯藏。因此，人們就在晴天把鮮葉放在陽光下曬干，以便隨時取用。這是最原始的茶葉加工方法，現在稱為“生片”。但干葉吃時很難下咽，后來便從食用發展為飲用。
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法也是重要的因素。
茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲，類似現代的煮菜湯。《晏子春秋》這本記載春秋時期齊景公的宰相晏嬰生平事跡的史書，有一段以茶作餐菜的記載：“嬰相景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已”。說晏嬰身為國相，吃糙米飯，幾樣葷菜之外就是用茶葉做的“茗菜”而已。三國時，魏國已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
三國時期魏人張揖的《廣雅》中就有這樣的記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。”說人們將采來的茶葉先做成餅，曬干或烘干，飲用時，碾末沖泡，加佐料調和作羹飲。兩晉時文人愈來愈多地加入飲茶的行列，不僅出現了《登成都樓》、《出歌》等吟及茶事的詩歌，而且出現了杜育《荈賦》“器澤陶筒，出自東隅，酌之以匏，取式公劉”等描寫，明顯可見文人“以茶待客”的禮俗，而且對烹茶用器已頗為講究。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經·三之造》記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”晴天將茶采摘下來，然后放到甑釜中蒸一下，再將蒸過的茶葉用杵臼搗碎，將茶末拍制成團餅，最后將一個個茶餅穿起來，焙干，封存。經過這樣的加工，茶去掉了生腥的草味，變得鮮美甘醇了。
宋代制茶技術發展很快，出現研膏茶、蠟面茶，以后又在團餅茶表面增加了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團鳳餅。經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝已與現代炒青綠茶制法非常相似。在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，人們探索出了一些規律，從而通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶(烏龍茶)。
