采茶姑娘。新華報業(yè)視覺中心記者邵丹攝
記者昨天從中山陵茶廠了解到，伴隨著今年頭鍋“鐘山”雨花茶的新鮮出爐，約2500公斤供應市場的雨花茶正在采摘和制作中。而記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，采茶季每天工作到凌晨，高溫殺青更是要用手在120℃的鐵鍋內(nèi)來回翻炒，年輕人多半吃不了這茬苦，雨花茶制作工藝這項省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨失傳的危險。
今年頭鍋“鐘山”雨花茶出爐，約2500公斤供應市場
記者昨天在位于中山陵紫嵐里街區(qū)附近的生態(tài)茶園看到，幾十位背著小背簍的采茶女正在忙碌，采摘鮮葉，為雨花茶的制作提供新鮮、高標準的原材料。據(jù)中山陵茶廠廠長李峰介紹，雨花茶采摘標準嚴格，一名熟練的采茶工，每天工作13小時，采葉量不超過0.5公斤，而0.5公斤干茶需要2-2.5公斤鮮葉才能制成，“茶廠今天雇傭了約150人的采茶隊伍，忙碌一天下來也僅能制作毛茶約10公斤。”
記者了解到，茶廠十分重視生態(tài)植茶，創(chuàng)造了“林茶間作”的生態(tài)種植法。近千畝的茶園分布在梅花山以及美齡宮附近層層的密林之中，這里空氣質(zhì)量優(yōu)良，早春的梅花樹林花枝繁茂，形成了恰到好處的遮擋，為雨花茶提供了適宜生長的漫射光。梅花怒放時，正值茶芽萌發(fā)。茶葉通過吸附梅花香氣形成了獨特的花香。梅花凋零后為土壤增添了養(yǎng)料。
據(jù)介紹，雨花茶等級有嚴格的標準，按芽葉所占比例評級，一般芽在80%以上為特級。“今年雨花茶價格跟往年基本持平，特級雨花茶剛上市大概3000元每500克，產(chǎn)量方面也基本持平，預計在2500公斤毛茶。采茶預計到4月底、5月初結束。”李峰告訴記者，“鐘山”雨花茶分6個檔次供應市場，“從3000塊錢500克，到2400、1800、1000、600元500克的，還有100多元500克的，這兩年茶廠增加了中低檔茶的市場供應，以此滿足消費者的需求，像今年高檔茶在500公斤左右，而中低檔茶達到了2000公斤左右。”
三位年輕制茶師拜雨花茶第二代傳承人為師學藝
記者在采訪中了解到，雨花茶不僅對采摘的鮮葉要求嚴苛，而且炒制工藝十分復雜，需要制茶師傅幾十年的匠心磨礪，非一日之功，“可以這么說，沒有十年功夫，出不了一個好的炒茶師傅。”李峰介紹說，與我國其他幾種名茶相比，龍井是扁平型，光滑而帶有鍋巴香，碧螺春像蜜蜂腿，呈螺絲狀的彎曲，“在制作工藝上雨花茶的難度是它們的一倍，雨花茶特點是緊細圓直，搓成松針形，不能斷，因此成品率也較低。”而關于雨花茶要“緊細圓直”中的“直”其實也有說法，“是為了紀念革命先烈堅貞不屈、萬古長青”。
當鮮葉集中到生產(chǎn)車間后，還要經(jīng)過輕度萎凋、高溫殺青、適度揉捻，再整形干燥等多達十余道工序。茶葉的色、香、味、形在制作過程中變化很大。同樣的鮮葉，若炒制師傅水平不一，做出來的雨花茶品質(zhì)差異也會很大，甚至即使是一個人炒出來的茶，也會因為鍋溫、火候等的差異，茶品質(zhì)存在不同。
昨天上午，在南京農(nóng)業(yè)大學首屆茶學本科班同學朗朗的《茶詩》誦讀聲中，2016年“鐘山”雨花茶“春茶開采暨拜師儀式”在中山陵茶廠舉行。儀式上，中山陵茶廠三位年輕制茶師，向雨花茶第二代傳承人、82歲高齡的黎志遐老師傅正式拜師學藝，這也是中山陵茶廠首次對公眾開放拜師儀式。
炒茶艱苦寂寞，年輕人不愿學，非遺面臨失傳
黎老是揚州人，畢業(yè)于宜興農(nóng)校，1961年分配到中山陵茶廠工作，一干就是30年，90年代退休后，他并沒有離開自己鐘愛的制茶事業(yè)，把更多的心力花在了培養(yǎng)新人上。
黎老告訴記者，手工揉捻非常講究手上的力道，要講求先輕再重最后輕的原則，不是經(jīng)驗豐富的老師傅很難掌握。而高溫殺青更是要用手在120℃的鐵鍋內(nèi)來回翻炒，一般人根本吃不消。每年四十多天的采茶季，也是炒茶師傅們最忙的時候，通常每天要到凌晨兩三點鐘才能休息。“一個人一天最多炒8鍋茶，炒一鍋大概需要1個小時，一鍋茶算1/8公斤的分量，所以8鍋就差不多是1公斤。為了這1公斤茶，那可是一整天都要站在那兒，不停翻炒。所以一個好的炒茶工，手上要有肉，手掌要靈活，最關鍵的是，要肯吃苦。”
而正是因為炒茶過程中的艱苦和寂寞，現(xiàn)在已經(jīng)很少有年輕人愿意學這個本事了，作為江蘇省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的雨花茶制作工藝面臨失傳的危險，黎老也是既擔心又無奈，“當年我們班上50個同學基本都堅持了老本行，一輩子和茶打交道，但是現(xiàn)在的年輕人愿意吃這茬苦的真的很少了，希望能有耐心專注、吃苦耐勞的年輕人加入，讓雨花茶制作工藝這個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一代代傳承下去。”
