今春市場上的白茶行情驟然火爆，成為不少茶客最熱衷的杯中物，白茶特別是“老白茶”出現(xiàn)了奇貨可居的現(xiàn)象。曾經(jīng)少人問津的白茶，如今不論是數(shù)千還是上萬元一斤，都不乏擁躉。一時之間，“白茶是2014年茶界的一匹黑馬”等觀點在國內(nèi)茶市沸沸揚揚。那么，大連市場上最多見的福鼎白茶，其湯色和滋味到底有何特點。
總體來看，白茶的湯色，以黃色為主，白茶的滋味，基本是鮮醇甘爽。筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發(fā)現(xiàn)它們之間有許多不同點，包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風(fēng)味，陳年的白茶湯色十分紅潤，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品飲長凈法師存放20年的白毫銀針，經(jīng)過炭火煮后的茶湯湯色非常紅潤，茶湯彌漫著藥香和棗香。茶葉產(chǎn)地不同，湯色滋味也有不同，如磻溪鎮(zhèn)海拔較高的茶葉，與店下鎮(zhèn)一帶低海拔的茶葉，即使是同一位茶師生產(chǎn)的白茶，它們的味道也有差異。
為什么福鼎白茶的湯色和滋味會出現(xiàn)這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，萎凋過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質(zhì)生化變化比較復(fù)雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)。福鼎白茶是微發(fā)酵茶類，儲存過程中，白茶的內(nèi)含物還會慢慢變化，出現(xiàn)后發(fā)酵。隨著白茶存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現(xiàn)大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深;香氣類物質(zhì)如芳香醇類物質(zhì)也會變化，使得茶的湯色、滋味出現(xiàn)較大的變化。
