中國(guó)茶網(wǎng)資訊：又到一年春茶飄香時(shí)，早春的第一批綠茶已冒出青青嫩芽。每到這個(gè)忙綠時(shí)節(jié)，家住天目山鎮(zhèn)的胡柏林不時(shí)會(huì)想起自己手工炒茶時(shí)的場(chǎng)景。
手工炒茶是項(xiàng)“巧手”活
茶樹(shù)喜歡偏酸性土壤，又需要一個(gè)潮濕溫暖的環(huán)境，而天目山鎮(zhèn)的地理環(huán)境正好滿足茶樹(shù)的種植要求。在上世紀(jì)70年代，天目山鎮(zhèn)一帶曾種植了大面積的茶樹(shù)。今年80多高齡的胡柏林在那時(shí)正好是亭口茶場(chǎng)的炒茶工，負(fù)責(zé)這個(gè)茶場(chǎng)茶葉的炒制工作。
“手工炒茶需要靈活的手巧，因?yàn)槌床璧恼麄€(gè)過(guò)程都要用手來(lái)操作，稍有不慎就有可能炒焦。”在采訪中，胡老伯給記者詳細(xì)介紹了手工炒茶的流程。胡老伯告訴記者，制作茶葉首先還得從采茶開(kāi)始，從什么時(shí)候，在芽頭的什么位置采摘都將決定著茶葉的品質(zhì)。采茶過(guò)程中要講究手巧、手快，特別是一些名貴品種的茶葉，對(duì)時(shí)間要求更嚴(yán)，芽頭長(zhǎng)出來(lái)，外面剛剛冒出一片嫩葉，必須在最短的時(shí)間內(nèi)將芽從葉中采摘下來(lái)，否則時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響到茶葉形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)。
“以臨安本地種植的綠茶為例，一般可簡(jiǎn)單分為三個(gè)步驟：殺青、揉捻、烘干。”胡老伯向記者介紹了自己的炒茶經(jīng)驗(yàn)，“殺青需要高溫，一般在180度到200度，不過(guò)，其中還要看茶葉的老嫩程度來(lái)掌控溫度。接著是揉捻，手里用力一定要柔軟，根據(jù)炒制時(shí)間，調(diào)整溫度，有經(jīng)驗(yàn)的人往往會(huì)用臉去感受溫度變化，因?yàn)槟槻抠N近茶葉去感受溫度，會(huì)比手更敏感，更易作出判斷，期間還要輕、重、輕、重不停的揉捻變化。最后才是烘干，主要是過(guò)濾水分讓茶葉蓬松。”胡老伯說(shuō)，對(duì)于溫度的掌控、揉捻的用力程度把握，全憑個(gè)人手藝，茶葉的炒制水平也就體現(xiàn)在這兩點(diǎn)上了。
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，茶葉需求量逐年增加，越來(lái)越多的茶農(nóng)使用制茶機(jī)器代替手工炒茶已經(jīng)成了不爭(zhēng)的事實(shí)。由于手工炒茶費(fèi)工費(fèi)時(shí)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)難以把握，而機(jī)器炒茶能以較高效率完成產(chǎn)量加工，又能降低勞動(dòng)強(qiáng)度。因此，在一些茶葉加工企業(yè)，手工炒茶就顯得更是難見(jiàn)蹤影。
在胡老伯的家里，有一套機(jī)器炒制茶葉用的設(shè)備，胡老伯說(shuō)，家里還有幾畝的茶園，眼看著每年長(zhǎng)出的新茶，很舍不得讓它“自生自滅”，一到茶葉采摘的時(shí)節(jié)，他都會(huì)堅(jiān)持去采茶。“現(xiàn)在年紀(jì)大了，手工炒茶已經(jīng)是不行了，所以叫兒子買(mǎi)了臺(tái)機(jī)器來(lái)炒茶。”
“機(jī)器炒茶雖然在炒制速度上更快，但我始終覺(jué)得還是用手炒出來(lái)的好喝一點(diǎn)。”胡老伯說(shuō)，像他家里用機(jī)器炒制，通常都會(huì)放入大量茶葉，可能會(huì)造成茶葉上下層次溫度不勻，會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)。而手工炒茶由于量少，再加上需要不停的翻茶、抖茶，會(huì)使得茶葉炒制溫度更加平衡勻稱。“一些名貴茶葉，像龍井、碧螺春等，很多都是用手工炒出來(lái)的，為什么要用手工炒，原因就在這里。而且在價(jià)格上，比用機(jī)器炒出來(lái)的茶葉要更貴。”
手藝交接，令人堪憂
盡管茶的手工藝耐人品味，但在采訪中胡老伯卻告訴記者，如今在他們那一帶真正懂得手工炒茶的都是上了年紀(jì)的人。
“炒茶不但需要手藝還需要耐心，有時(shí)候還要熬夜炒制，是個(gè)苦差事，要學(xué)好這門(mén)手藝不容易。而且茶葉還要根據(jù)不同時(shí)候采摘，采取不同的炒制方法，那樣就更難掌握了，通常需要好幾年學(xué)藝時(shí)間。而現(xiàn)在很多年輕人不肯吃苦，我自己也曾帶過(guò)兩個(gè)徒弟，但是現(xiàn)在都已經(jīng)不炒茶了。”胡老伯說(shuō)，采茶和炒茶一年也就那么幾天，而在農(nóng)村里，有些人沒(méi)有茶園，有些人在這個(gè)時(shí)候會(huì)忙于農(nóng)事，還有些人則遠(yuǎn)離家門(mén)謀生，漸漸地，這項(xiàng)手藝便很少有人愿意來(lái)學(xué)了。
“一輩傳一輩，代代相傳，也不知道這門(mén)手藝還能傳承多久，希望還有后來(lái)人吧。”說(shuō)起手工炒茶這個(gè)手藝的未來(lái)，胡老伯的話語(yǔ)中多了幾分惆悵。
